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Salumi dal gusto genuino

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Approfondimento

I salumi valsesiani sanno farsi davvero notare quando si parla di cucina tradizionale. Essi rappresentano un’eccellenza che unisce passato e presente, tradizione montana e modernità. Ecco alcuni esempi tra i salumi più noti e apprezzati..

La mocetta è un particolare taglio di carne che, secondo tradizione, deve essere preparato con coscia o spalla di bovino, pecora, capra camoscio o altri animali. La sua caratteristica è di essere una carne ben compatta e senza grasso, con un colore che può variare dal rossiccio al bruno. In origine la mocetta era preparata nella stagione autunnale con la coscia dello stambecco, privata dell’osso. Era un piatto povero e dal momento che si conserva a lungo era consumato durante i lunghi mesi dell’inverno. Come si prepara la mocetta valsesiana? La carne deve essere salata e messa a marinare nel vino con le spezie aromatiche; dopo circa 10 giorni di essiccatura viene stagionata per tre o quattro mesi ad una temperatura costante tra i 12 e i 14°C. Oggi la mocetta viene servita soprattutto come farcitura per le miacce oppure come antipasto sul classico tagliere, insieme ai formaggi e ad altri salumi, magari accompagnata da qualche ricciolo di burro e pane di segale.

Il tradizionale salame, di bovino, capra e maiale, e la gustosissima “susiccia” (il salame di vacca) rappresentano l’insaccato per eccellenza sulla tavola valsesiana. Il salame è un insaccato con impasto crudo di carni miste e spezie. Dopo essere state macinate e mescolate, le carni vengono inserite nel budello fino a formare pezzi tra i 15 e i 20 centimetri per 3-5 centimetri di diametro. Si passa poi alla stagionatura fino a raggiungere il grado di durezza desiderato. La preparazione dei salami avviene, tradizionalmente, in primavera e in autunno. La susiccia di vacca, sempre a pasta fine, si prepara esclusivamente con le “vacche salamere”, cioè mucche ormai anziane. Dopo la macinazione della carne, mescolata al lardo di suino, si aggiungono le spezie che, a fine stagionatura, daranno il caratteristico profumo: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, aglio. A differenza dell’altro tipo di salame, quello di vacca si fa stagionare a lungo affinchè diventi ben duro.


L’area valsesiana collinare che lambisce le pianure novaresi e vercellesi è il luogo di nascita di un particolare tipo di salume: la mortadella di fegato, nella doppia versione con fegato cotto o crudo. La versione con fegato crudo è detta, in dialetto, fidighìn. Questo insaccato a pasta cruda e grana fine viene preparato con carni di suino rifilate dal prosciutto, grasso e pancetta di suino oltre al fegato, in quantità variabile (dal 5 al 25 % in base al grado di dolcezza o piccantezza desiderato). Dopo l’aggiunta delle spezie alla mortadella viene aggiunto il vino rosso e, infine, si passa la carne nel budello. La particolarità è, a questo, punto, la legatura a ferro di cavallo. L’ultima fase della preparazione è l’asciugatura, ad esempio al sole e, nell’area valsesiana, l’affumicatura in stanze riscaldate fino a 70° con bracieri.

Solo nell’area dell’alta Valsesia, invece, la tradizione ci consegna la ”bergna” ovvero la carne di pecora essiccata al sole. Si tratta di un’antichissima pratica di conservazione della carne. Oggi, in realtà, è un prodotto che si trova di rado ma, in passato, era particolarmente diffuso soprattutto tra i pastori. La carne di pecora era semplicemente disossata e rifilata, dunque appesa al sole fino all’essicazione. Il pezzo era avvolto in una sorta di reticella utile a proteggerla dagli insetti. Per tradizione si mangia tagliata sottile oppure a pezzetti ripassati sulla brace o, ancora, con la polenta.


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VARALLO

Il paese ai piedi del Sacro Monte non smette di stupire nemmeno quando si tratta di buon cibo. In particolare si va a conoscere l’azienda agricola di due fratelli giovani e dinamici che, seguendo le orme famigliari, hanno fatto dell’amore per la natura e del rispetto per le tradizioni gli ingredienti principali per la preparazione di salumi d’eccellenza.


ROSSA

Addentrandosi tra le verdeggianti onde montane della Val Sermenza si incontra un’azienda agricola che, durante la stagione estiva, porta il bestiame a pascolare nell’alpeggio del Rifugio Valle' (2.175 m) per far si che possa godere di un ambiente quanto più incontaminato possibile.


BOCCIOLETO

Incastonata si va a scoprire l’azienda agricola di due giovanissime sorelle gemelle assolutamente devote all’azienda fondata da loro stesse a soli 18 anni e in grande crescita. In estate i loro capi pascolano all'Alpe Ciletto di Carcoforo (1.845 m).


CARCOFORO

Con produzione che si svolge tra Isola di Vocca e Carcoforo, direttamente nel “villaggio ideale d’Italia” si può conoscere un’azienda fondata nel 1920 che ha mantenuto nel corso degli anni le caratteristiche produttive di una volta, facendo tesoro dell'esperienza familiare nel settore agricolo valsesiano.

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