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Il Re della tavola: il formaggio Toma

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Approfondimento

I formaggi rappresentano il vero punto di forza della Valsesia. La protagonista della tavola è la Toma, un nome emblematico della tradizione casearia piemontese, tanto da sostituirsi spesso alla parola “formaggio” nel linguaggio comune.

La Toma si può gustare da sola (nei “taglieri”) o all’interno di alcune portate come il risotto. La Toma “giovane” si accompagna bene con vini rossi giovani, mentre la Toma stagionata si accompagna con vini rossi invecchiati.

Si tratta di un formaggio molto antico che si può produrre tutto l’anno con latte crudo di vacca non pastorizzato, di cui esistono alcune varianti a seconda della stagionatura. La forma è cilindrica a facce piane con un diametro tra i 17 e i 22 cm, e un’altezza di circa 6 – 10 cm. Una volta preparata, la forma dovrà stagionare da 15 giorni a 2 mesi e, alla fine, peserà tra 1 e 3 chilogrammi. Più avanza il periodo di stagionatura più la Toma acquisisce un gusto piccantino.


E inoltre…

Altri formaggi particolari sono, ad esempio, il salagnun, preparato con toma fresca sbriciolata e impastata con mascarpone o panna e l’aggiunta di sale e pepe; il frachèt, un formaggio fatto di ricotte fresche alle quali vengono aggiunte spezie come la “saleggia”, timo selvatico, particolarmente apprezzata dai valsesiani.

Sul territorio c’è anche una ottima produzione di formaggi da latte caprino, come i tomin d’crava, freschi o stagionati, ma anche yogurt.


Pronti a partire?

VARALLO

Il “benvenuto” in Valsesia inizia ai piedi del Sacro Monte: in un’azienda giovane e dinamica, a conduzione famigliare da generazioni, si potranno assaggiare e acquistare prodotti preparati secondo le ricette tradizionali: dalle Tome al burro, dallo yogurt al “frachèt” (un formaggio fatto di ricotte fresche, cui vengono aggiunte spezie come la saleggia) dai profumi intensi e senza tempo.


PIODE

E’ qui il Caseificio più famoso del territorio per longevità. Fondato nel 1956 da alcuni allevatori, si produce la rinomata Toma della Valsesia oltre a latte, yogurt, burro e ricotte dai gusti semplicemente deliziosi.


CAMPERTOGNO

All’ombra della poderosa chiesa parrocchiale di san Giacomo Maggiore si scorge una deliziosa bottega, completa di cantina tradizionale, nella quale scoprire ottime Tome e svariati prodotti caseari derivati dalle vacche e dalle capre.


MOLLIA

“..Là dove la valle si restringe” si trova una fattoria in cui si allevano capre di razza Saanen. Si producono formaggi freschi e stagionati, yogurt naturale. A seconda delle stagioni sarà possibile assistere a dimostrazioni di produzione.


RIVA VALDOBBIA

Con una vista integrale sul Monte Rosa si approda all’azienda agricola che produce Toma “Maccagno” proprio nell’omonimo alpeggio, in Val Vogna.


FOBELLO

Il paese natale di Vincenzo Lancia, in Valmastallone, offre una delle sue perle più interessanti: un produttore locale pluripremiato per i suoi prodotti vaccini e caprini.


CARCOFORO

In un grandioso anfiteatro montano in uno dei comuni più piccoli d’Italia si trova una Azienda Agricola e Agrituristica a 1.304 metri d’altezza, che si estende per circa 67 ettari all’interno del Parco Naturale Alta Valsesia, il parco più alto d’Europa. Si tratta di un’azienda a conduzione famigliare, una realtà agricola che opera nel rispetto delle antiche tradizioni e della biodiversità.

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