Tutto il sapore della montagna
I sapori della cucina tradizionale valsesiana sono legati ai prodotti del lavoro montano come latte, burro, formaggio, salumi; ad essi si accostano pane (nero, di segale), polenta, miele.
Le ricette sono semplici, gustose e in larga parte energetiche, utili a sostenere il fisico nel duro lavoro e a proteggerlo dal freddo.
In generale, però, si può dire che tutto ciò che cresce spontaneamente nel territorio è utile in cucina e consumato con perizia, facendo attenzione a preparare le scorte per le stagioni fredde e a non creare eccedenze da sprechi.
Dai prodotti del bosco (come castagne, noci o bacche – mirtilli, lamponi) alle erbette di campo (come spinaci e asparagi selvatici, verzole, ortiche, borragine ecc…), passando per le verdure dell’orto (come porri, rape, verze, patate) e il riso (utilizzato sopratutto nella porzione media e bassa della valle), la cucina valligiana odierna risulta essere la fusione, piuttosto tardiva, della tradizione gastronomica di ascendenza Walser con quella valsesiana eutonica e più aperta alle pianure.
I piatti della cucina valsesiana
La regina dei primi patti valsesiani è l’ava cöcia, la minestra, tradizionalmente preparata su un soffritto di burro e porri e arricchita, a piacere, con pezzetti di Toma e fette di pane, preferibilmente di segale.
“Riso, latte e castagne” è un altro dei primi piatti gustosi tra i più ricercati: si ottiene con una lunga cottura di castagne nel latte e l’aggiunta di riso alla fine. Una vera “pietra miliare” della cucina alpina è certamente la Polenta, da gustare in moltissimi modi (la più amata rimane la “cuncia” arricchita dai formaggi e dal burro), in accompagnamento a trote e selvaggina o secondo la variante “fobellese” (con aggiunta di patate e porri a pezzetti) o “cervattese” (in cui si riutilizzano gli avanzi di polenta aggiungendo un soffritto di cipolla e Toma grassa).
Esiste anche la variante dolce: si prepara una farina mista di castagne e mais, aggiungendo zucchero e servendo con la panna.
Di tradizione Walser è invece la Turta di Alagna: si tratta di un piatto unico molto nutriente che si ottiene con un impasto misto di farina gialla e bianca, burro, uova, latte, panna e con l’aggiunta di salamella, formaggio, mele, fichi secchi e uvetta sultanina.
Amatissima dai valligiani è la Miaccia, una sorta di cialda che viene preparata con un particolare strumento di ferro formato da due dischi incernierati tra loro e due lunghi manici; si possono gustare da sole (secche o morbide) oppure farcite, sia salate (con Toma, burro e salumi) che dolci (con marmellate, miele, nutella®).
Tra i secondi piatti si annoverano le carni, anche se in tempi passati non erano molto consumate. L’Uberlekke, di tradizione Walser, rappresenta una delle ricette più particolari: si tratta di un bollito misto di carni di vacca, pecora, maiale e marmotta conservate sotto sale alle quali venivano aggiunti salami, patate, carote e rape.
Molto diffuso è invece il consumo di carni insaccate, come per i Salamin d’la duja, di puro suino, conservati nel grasso del maiale in recipienti di terracotta (“duja”) o la Moccetta, la coscia di camoscio servita a fette. I valligiani, però, amano enormemente la piccola produzione di salami di vacca, profumati e dal sapore unico. Fiume e torrenti offrono una ottima varietà di trote, come i temoli, cucinate in modo semplice per esaltarne il sapore (infarinate e rosolate nel burro con aggiunta di salvia o saleggia).
Un territorio di montagna come la Valsesia ha nei formaggi il suo punto di forza.
La vera regina della tavola è la Toma, un formaggio d’alpeggio dal gusto inconfondibile di cui esistono diverse varianti a seconda della stagionatura e della lavorazione, usata da sola o in accompagnamento a molte portate.
La varietà più famosa è quella del Maccagno: lavorata originariamente in Valvogna, sull’Alpe Maccagno (2.200 m), è oggi uno dei formaggi riconosciuti a livello piemontese e tutelato da marchio D.O.P.
Altri formaggi molto particolari sono, ad esempio, i Tomin d’crava, di latte caprino o il Salagnun, preparato con toma fresca sbriciolata e impastata con mascarpone o panna, sale, pepe in grani, lasciato a riposo fino a maturazione.
Tra i dolci valsesiani la tradizione consegna i canestrelli di Civiasco e Boccioleto, che si preparano con dei ferri simili a quelli necessari per le miacce ma più piccoli e con piatti decorati a sbalzo per imprimere delle forme, serviti poi con frutti di bosco, miele, gelato, creme oppure l’Arsumà, uno zabaione preparato con uovo, zucchero e vino rosso (tradizionalmente dato anche alle donne per rinvigorirle dopo il parto); il Pascioch d’oriogn, un dolce a base di mirtilli, zucchero e panna serviti su un basso strato di polenta e i Doiceut ‘d casteugni, preparati con castagne, cacao zuccherato e cognac.
Di tradizione Walser è invece la Wiweljeta, una crema dolce al cucchiaio a base di farina, vino rosso e cannella.
Nella sezione “dolci” non bisogna dimenticare anche la fiorente produzione di Miele, oltre al largo impiego di frutta come mele (varietà Renetta), pere, frutti di bosco.
Il panorama dei sapori tradizionali della Valsesia si completa con il ricchissimo ventaglio di vini. L’area vitivinicola si caratterizza per coltivazioni secolari di uve Nebbiolo risalenti al periodo della dominazione romana e sconfina parzialmente nella vicina provincia di Novara. Si tratta di un’area nella quale vengono prodotti ben sette vini DOC (Boca, Sizzano, Coste della Sesia, Bramaterra e Colline Novaresi; Lessona e Fara, prodotti nelle colline limitrofe) e due DOCG molto conosciuti anche all’estero, il Gattinara e il Ghemme. Tutti i vini prendono il nome dai paesi omonimi di produzione. I filari delle viti si rincorrono su colline morenico-alluvionali di media altezza (ca. 300 m) e, grazie al particolare clima, producono delle uve dal gusto deciso e vini dalla gradazione minima di circa 12 gradi.
Infine, non si può dimenticare la produzione delle grappe, estesa pressoché in tutto il territorio valligiano (le più note sono quelle aromatiche di Rassa) e la produzione artigianale di birra, come quella della valle di Cellio, dove vengono imbottigliate varie qualità di birre molto particolari come quella di castagne o di riso, non pastorizzate e senza conservanti.
